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Oct 23, 2023

La magie des taupes, tout droit venue d'Oaxaca

Le premier mot qui vient à l'esprit quand on pense à la cuisine mexicaine est

Le premier mot qui vient à l'esprit quand les gens pensent à la cuisine mexicaine est probablement "taco", et pour cause. Mais la grande gloire de la cuisine mexicaine est la taupe. En termes simples, le mole est le plat national du Mexique.

Le mot taupe vient de "mulli", qui signifie "sauce" (alternativement, "nourriture aqueuse") dans la langue aztèque, Náhuatl. Que la taupe soit originaire des Aztèques n'est pas clair. Les taupes ont trouvé des maisons à Oaxaca, au sud de la capitale mexicaine, ainsi qu'à Puebla, au sud-est de Mexico.

Oaxaca est sans doute l'État mexicain avec la plus profonde tradition taupe. L'une des raisons, peut-être, est que, contrairement à de nombreuses autres régions du Mexique, on pensait que les Zapotèques et d'autres peuples autochtones d'Oaxaca avaient opposé une résistance relativement légère à la conquête espagnole. Ainsi, par conséquent, les Espagnols ont laissé la cuisine d'Oaxaca relativement intacte par rapport aux autres régions. Cela dit, les taupes d'aujourd'hui sont différentes des versions préhispaniques, comprenant de nombreux ingrédients inconnus avant la conquête espagnole.

L'une des principales raisons pour lesquelles je me suis rendu à Oaxaca l'année dernière était d'en apprendre davantage sur la taupe dans sa maison - et d'apprendre à la faire comme elle a toujours été faite - de Señora Carina Santiago, une célèbre cocinera tradicional (cuisinière traditionnelle) à Teotitlán del Valle, un petit village zapotèque à une courte distance en voiture de la ville d'Oaxaca. Elle et sa famille exploitent le restaurant Tierra Antigua à Teotitlán, où beaucoup parlent le zapotèque, et non l'espagnol, comme première langue, et plus que quelques-uns ne parlent pas du tout l'espagnol.

Oaxaca est parfois appelée "la terre des sept taupes", bien qu'elle devrait probablement être connue comme la terre de plus de taupes qu'aucun humain ne pourrait probablement en compter. Chaque famille a ses propres recettes. La plupart tombent - parfois confortablement, parfois moins - dans l'une des sept catégories :

Il y a d'autres taupes, bien sûr. Parmi les plus célèbres, citons Mole Poblano de Puebla et Mole Almendrado de San Pedro Atocpan, juste à l'extérieur de Mexico. Les premiers, avec Oaxacan Mole Negro, sont parfois considérés comme les rois des taupes, et le second est une taupe rouge aux amandes.

L'origine de la taupe semble se perdre dans le temps. L'histoire dominante, probablement fictive, se déroule dans le couvent de Santa Rosa à Puebla en 1685, lors d'une visite surprise de l'archevêque. Luttant pour trouver un plat digne de lui, les religieuses ont dépecé une vieille dinde et ont utilisé un mélange de noix, de chocolat, de piments, de pain rassis et d'épices pour assaisonner la viande et la rendre plus comestible. À la grande surprise des religieuses, l'archevêque l'a aimé, et une religieuse aurait surnommé la concoction "taupe".

La première trace écrite de taupe se trouve dans le texte encyclopédique du frère franciscain Bernardino de Sahagún, "Histoire générale des choses de la Nouvelle-Espagne", également connu sous le nom de Codex florentin. Le long regard sur la Méso-Amérique précolombienne, écrit au XVIe siècle, raconte comment l'empereur aztèque Moctezuma a servi une taupe au conquistador espagnol Hernán Cortés, que les Aztèques considéraient comme une sorte de dieu. Cette histoire, ou une variante de celle-ci, est beaucoup plus probable.

Les grains de beauté d'aujourd'hui sont plus complexes que ce qui aurait été servi à Cortés. Bien qu'ils suivent le modèle de base d'une pâte diluée avec un liquide, ils peuvent être servis avec des enchiladas, des tacos ou des burritos ou même comme sauce pour les légumes (voir ci-dessous) au lieu de morceaux de viande. Ou ils peuvent être utilisés comme le célèbre chef Enrique Olvera dans son restaurant de Mexico, Pujol, presque seuls : deux taupes différentes servies avec seulement quelques tortillas parfaites incrustées de feuilles de hoja santa, une herbe parfois connue sous le nom de feuille de poivre mexicaine.

Il peut parfois être difficile pour ceux d'entre nous au nord de la frontière d'apprécier pleinement la taupe, en partie parce que sa fabrication est difficile et prend du temps. Les recettes de taupe impliquent 25 ingrédients ou plus, et de nombreuses étapes sont courantes.

Un problème auquel sont confrontés les cuisiniers ici est la disponibilité de certains ingrédients, en particulier les piments tels que les chilhuacles et les costeños, qui peuvent même être difficiles à trouver à Tijuana. Heureusement, les piments cascabel remplacent bien les chilhuacles et les guajillos peuvent remplacer les costeños.

De même, peu de ménages ici ont un metate, une pierre oblongue plate ou légèrement creusée pour broyer des ingrédients comme les piments, les noix et le cacao, à l'aide d'un mano, qui ressemble à un rouleau à pâtisserie en pierre. Le résultat est que de nombreux cuisiniers américains, sinon la plupart, se tournent vers les pots commerciaux de pâte de taupe.

Il y a peu d'occasions de voir ou d'apprendre la préparation classique de la taupe. Je savais que c'était quelque chose que je devais voir et apprendre, alors je me suis rendu à Oaxaca, puis un peu plus loin à Teotitlán del Valle. Une fois là-bas, un ami s'est arrangé pour que je suive un cours depuis Santiago. Le cours était axé sur la taupe noire, la plus complexe des taupes d'Oaxaca, mais les leçons étaient applicables à pratiquement toutes les taupes.

Peut-être que l'essence de ces leçons était d'apprendre à bien respecter les ingrédients. Pour ce faire, j'ai dû apprendre à traiter ces ingrédients afin de faire ressortir le meilleur de chacun. La méthode classique de Santiago nécessitait de rôtir chaque composant individuellement, soit sur le comal, soit dans les braises du feu en dessous. Et la torréfaction n'a pas été faite à l'horloge, mais attentivement, soigneusement, jusqu'à ce que chaque ingrédient ait atteint la bonne texture, l'arôme ou les deux.

Lorsque les ingrédients ont été correctement torréfiés, Santiago les a transférés dans le metate pour le broyage. Malgré à quel point le mano peut ressembler à un rouleau à pâtisserie en pierre, il ne doit pas être roulé; les mains restent dans une position et le mano est poussé sur les éléments à broyer. Vous déplacez votre poids vers l'avant, sur le métate, pendant que vous broyez, sans jamais déplacer vos mains de la position initiale. Au fur et à mesure que vous faites des allers-retours, vous attrapez un peu plus d'objets à broyer à chaque fois que vous avancez. Je soupçonne que Santiago serait de tout cœur d'accord pour dire que je n'étais pas doué pour ça.

Une fois que tous les articles sont broyés en une pâte, ils sont transférés dans une casserole, dilués avec du bouillon et cuits, en remuant constamment pour obtenir la consistance désirée. Et donc plus de 20 ingrédients distincts - près de 30 pour le mole negro de Santiago, 25 pour la recette de mole rojo ci-dessous - réunis par l'alchimie ancienne pour devenir une sauce.

Même si vous ne possédez pas de metate ou même de molcajete ou de grand mortier et pilon, vous pouvez toujours fabriquer votre propre taupe. La plupart des maisons ont des robots culinaires ou des mélangeurs conventionnels ou même des mélangeurs à grande vitesse. Les puristes diront que le broyage donne des résultats bien supérieurs, et ils ont peut-être raison, mais, à mon avis, la différence est relativement minime. Même certains de ceux qui sont profondément attachés aux méthodes traditionnelles admettront qu'un mélangeur à grande vitesse peut faire un excellent travail pour rassembler les ingrédients d'une taupe. C'est un raccourci que, pour ma part, je suis prêt à prendre.

Donne 10 portions

2 piments ancho6 piments rouges chilhuacle (ou cascabel)2 piments rouges costeño (ou guajillo)4 cuillères à soupe bombées de graines de sésame3 cuillères à soupe bombées de raisins secs sans pépins2 cuillères à soupe d'origan mexicain2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre10 amandes2 cuillères à soupe bombées de noix2 cuillères à soupe bombées de cacahuètes4 clous de girofle4 baies de piment de la Jamaïque3 bâtons de cannelle mexicaine (environ 1 pouce chacun )1 morceau de gingembre (environ 1 pouce), écrasé¼ de noix de muscade, râpé (½ cuillère à café)1 plantain très mûr6 tomates rouges moyennes10 tomatilles1 oignon blanc moyen3 grosses gousses d'ail1 cuillère à soupe de saindoux de porc1 feuille de laurier1 grande feuille d'avocat6 tasses de bouillon de poulet1 (3 onces) morceau de chocolat, mouluSel

Préparez un gril à charbon de bois ou à bois de style bouilloire (de préférence avec une grille qui permet un accès direct aux braises d'un côté) et laissez le bois ou le charbon de bois établir un feu lent et régulier. Déveinez les piments, en réservant les graines dans un bol et la chair des piments dans un bol séparé.

Faites chauffer un comal (ou une grande poêle en fonte ou autre poêle lourde) sur le gril. En ce qui concerne la température, faites griller légèrement les piments (en travaillant par lots) jusqu'à ce qu'ils soient aromatiques et doux, en veillant à ce qu'ils ne noircissent ni ne brûlent. Retirez les piments du comal ou de la casserole dans une casserole, couvrez d'eau chaude et pesez les piments avec une assiette. Placez les graines de piment sur le comal ou la poêle sur la partie la plus basse du gril et faites-les griller en remuant constamment pour éviter qu'elles ne brûlent. Une fois les graines dorées, retirez-les de la poêle dans un bol. Répétez le processus de grillage avec les graines de sésame.

Faites rôtir les raisins secs, les herbes, les noix, les clous de girofle, les grains de poivre, les bâtons de cannelle, le gingembre, la muscade, les noix et les cacahuètes avec le pain non pelé. En fonction de la taille de votre casserole, pensez à travailler par lots.

Une fois tous les ingrédients dorés, retirez-les dans un bol. Faites rôtir les tomates et les tomatilles soit sur le comal ou la poêle soit directement sur les braises. Retirez les piments de la casserole d'eau et remplacez-les par les tomates et les tomatilles. Cuire les tomates et les tomatillos pendant 15 minutes, puis les retirer dans une passoire pendant environ 5 minutes. Ne jetez pas l'eau dans la casserole.

Retirez le comal ou la poêle du gril et retirez délicatement la grille du gril. Deux ensembles de pinces dans des mains gantées résistantes à la chaleur sont un bon moyen de le faire. Une fois que les braises du gril sont réduites en braises, placez les oignons et l'ail non pelés sur les braises, en veillant à ce qu'ils ne brûlent pas. Cuire les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils obtiennent une texture douce et juteuse à l'intérieur, environ 30 minutes. Ils sont cuits lorsque vos doigts peuvent s'enfoncer dans l'oignon avec peu de résistance.

Ajouter les piments et les tomates (et autant de liquide de trempage réservé que nécessaire) dans le bol d'un mélangeur à grande vitesse. Une fois que les piments et les tomates sont réduits en purée, épluchez le plantain et ajoutez-le, ainsi que les autres ingrédients rôtis, au mélangeur et transformez-le en une purée lisse et douce. Utilisez du liquide de trempage supplémentaire au besoin.

Ensuite, faites chauffer une grande marmite (en terre cuite si vous en avez une) ou un faitout à feu doux et ajoutez le saindoux. Une fois le saindoux chaud, ajoutez la feuille de laurier et la feuille d'avocat dans la casserole et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient rôties au point d'être aromatiques. Ajouter la purée dans la casserole, en remuant constamment pour éviter qu'elle ne colle, jusqu'à ce que la purée bout. Ajouter le bouillon de poulet au besoin et ajouter le chocolat, en continuant de remuer, jusqu'à ce que le chocolat fonde dans la purée. Continuez à ajouter du bouillon au besoin, assaisonnez le mole avec du sel et poursuivez la cuisson (et en remuant) pendant 30 minutes. Goûter la taupe et rectifier l'assaisonnement au goût.

Remarque : Si vous utilisez un mélangeur ou un robot culinaire conventionnel au lieu d'un mélangeur à grande vitesse, il est préférable de filtrer le mélange de pâte avant de le faire cuire dans le saindoux.

Au nord de la frontière, on a tendance à considérer le mole comme une sauce pour la volaille. Le plat de taupe le plus célèbre est peut-être la dinde au taupe poblano. Mais ce n'est qu'un plat, et le mole poblano n'est qu'une des centaines de sauces mole. Le mole rojo fonctionnera certainement bien avec de la volaille, mais il peut encore mieux se marier avec des légumes rôtis. Bien que cette recette soit écrite pour le four, les carottes et les choux de Bruxelles peuvent être grillés ou même fumés pour intensifier le caractère Baja du plat. Cela les associerait à la douceur de la taupe.

Donne 4 portions

POUR LES CAROTTES RÔTIES :12 carottes moyennes2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge1 cuillère à café de cumin mouluSel casher

POUR LES CHOUX DE BRUXELLES RÔTIS :12 choux de Bruxelles2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra viergeSel kasher et poivre noir fraîchement moulu

POUR LE MOLE ROJO : 1 tasse de Mole Rojo (recette ci-dessus) ½ tasse de bouillon de poulet, de légumes ou de légumes rôtis

Préchauffer le four à 425 degrés. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Retirez tout sauf le dernier ¼ de pouce des tiges des carottes. Mélanger les carottes dans l'huile d'olive et assaisonner avec le cumin et le sel. Mettez les carottes sur la plaque à pâtisserie préparée.

Coupez la partie brune de la base des choux de Bruxelles et retirez les feuilles extérieures jaunies. Couper les choux de Bruxelles en deux du centre du haut vers le bas jusqu'à la base. Placer les moitiés de choux de Bruxelles dans un bol, mélanger avec l'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre. Déposez-les sur la plaque du four avec les carottes.

Placer la plaque de cuisson au four et rôtir jusqu'à ce que les choux de Bruxelles soient croustillants à l'extérieur et tendres à l'intérieur, 35 à 40 minutes. Les carottes sont cuites lorsque vous pouvez les percer avec un couteau et que le centre glisse facilement en son milieu. Vérifier l'assaisonnement des légumes.

Pendant que les légumes rôtissent, ajouter le Mole Rojo et le bouillon dans le bol d'un robot culinaire ou d'un mélangeur à grande vitesse et mélanger jusqu'à l'obtention d'une consistance de sauce lisse. Transférer la sauce dans une casserole moyenne et chauffer à feu moyen jusqu'à la consistance et la température désirées, environ 20 minutes.

Disposer les légumes dans une assiette et arroser de sauce mole.

Gardiner est un écrivain gastronomique indépendant dont le premier livre de cuisine, "Modern Kosher: Global Flavors, New Traditions", a été publié en septembre 2020. Un deuxième livre, "Cali-Baja Cuisine: From Tijuana's Taco Stands to San Diego's Cali-Baja Burritos", est attendu cet automne. Il vit à La Mesa.